Thèse commencée en 2001, soutenue le 4 décembre 2008
Ce travail de recherche, fondé sur l’étude de plus de 64000 restes osseux provenant de 39 ensembles chrono-stratigraphiques issus de sept sites répartis entre la ville de Tours et ses faubourgs, avait pour objectif d’analyser les pratiques liées à l’approvisionnement, la transformation et la consommation des ressources alimentaires d’origine animale dans la ville de Tours entre les 14e et 17e siècles.
Les modes d’acquisition des animaux consommés restent difficiles à cerner, voire impossibles à mesurer à l’aide des seuls restes osseux. Bien qu’une grande partie des bêtes exploitées proviennent du circuit commercial urbain, volailles et porcs peuvent être élevés en ville. En outre, le bétail peut aussi être acquis directement, dans le cadre privé, puis abattu et traité au sein de l’unité d’habitat. Dans la période considérée, on constate le rajeunissement des bêtes abattues pour être consommées en ville ainsi qu’une plus grande diversité dans l’âge des bêtes tuées. Ces deux phénomènes suggèrent une implication de plus en plus grande de tous les types d’élevage (laitier, lainier, viande) dans l’approvisionnement de Tours.
La grande majorité du bétail était traitée dans les écorcheries et boucheries urbaines et péri-urbaines puis redistribué sous forme de pièces de viandes aux habitants, et sous forme de matières premières aux artisans (à l’image de la graisse, dont la collecte a été mise en évidence sur un site). Si le traitement des carcasses peut se faire parfois dans le cadre domestique, la standardisation des découpes dans le temps et dans l’espace plaide pour la pratique de l’exercice par des professionnels. Seule la manière de fendre le rachis montre un changement marqué, avec l’emploi de plus en plus important de la « simple fente ».
Les différents contextes étudiés montrent, dans leurs proportions de bœufs, porcs et moutons consommés, une grande hétérogénéité, la seule constante résidant dans le fait que partout la viande de bœuf domine sur la table des tourangeaux. L’évolution des proportions des trois espèces dans la diète carnée des habitants de Tours montre une baisse drastique de la consommation du porc, qui caractérise les milieux sociaux les plus aisés, comme les chanoines de Saint-Martin. De même, le choix des pièces de viande consommées marque une grande différence entre les élites religieuses, qui se nourrissent de pièces de qualité, et le reste de la population, plus particulièrement les commerçants et artisans urbains, dont l’alimentation est marquée par une forte consommation d’abats.
Dans les assemblages de Tours, la faune sauvage est souvent présente, mais en très faible quantité, et ce sont surtout des lièvres et des lapins. Les modalités d’acquisition des espèces sauvages sont tout aussi complexes que pour le bétail et impossibles à quantifier. Pour les oiseaux, au vu de la diversité des espèces chassées, il semble que l’acquisition soit directe, opportuniste et surtout orientée vers les espèces terrestres, malgré la proximité de la Loire. Ces espèces peuvent toutefois être acquises par les citadins de manière tout aussi occasionnelle sur le marché urbain. Pour les cervidés, la vènerie ne semble pas à l’origine de la viande consommée en ville, ce type de gibier étant probablement obtenu de manière indirecte par don ou par achat.
L’ensemble des résultats acquis montre la complexité de la lecture, par l’approche archéozoologique, des modes d’exploitation des animaux et des matières premières qu’ils produisent dans la ville médiévale et moderne, car ils s’inscrivent dans un système technique qui subit l’influence de nombreux facteurs économiques, culturels et sociaux.
Une autre étude de faune, réalisée en 2008 dans le cadre d’un mémoire de master 1 par Pauline Nuviala, a porté sur le site de Clocheville, habitat de l’âge du Fer situé à la périphérie sud-ouest de l’emprise ultérieure de la ville ouverte du Haut-Empire.
En revanche, les travaux concernant la période gallo-romaine sont restés inachevés car pour, des raisons personnelles, Frédéric Poupon a dû interrompre en 2007 sa thèse de doctorat conduite sous la direction d’A. Ferdière et de M.-P. Horard-Herbin.
D’autres approches plus diachroniques ont porté sur une espèce, comme le cheval (M. Salin), le gibier à poil (O. Cotte et F. Poupon), ou encore la découverte d’un os de camélidé à Tours (F. Poupon), trois contributions àl’ouvrage dirigé par H. Galinié, Tours antique et médiéval. Lieux de vie, temps de la ville. Quarante ans d’archéologie urbaine. Enfin, certaines études ponctuelles d’ensembles fauniques ont donné lieu à des rapports qui ne sont pas encore publiés (sites de la Rue Dabilly et de la place Anatole France).